Kurs podstawowy: zakwas 🍞🌾🫙⏳

Jeśli chcesz piec na zakwasie, czekają cię dwa kroki:

najpierw przygotowujesz zakwas, a dopiero potem możesz go używać do wypieków. Oto instrukcja krok po kroku.
Najważniejszą podstawą pieczenia chleba na zakwasie jest świeży i aktywny zakwas . Do jego przygotowania potrzebujesz tylko trzech składników: mąki, wody i czasu. Mąkę miesza się z wodą, a następnie pozostawia na kilka dni. W tym czasie zaczynają rozwijać się naturalne mikroorganizmy obecne w mące.

Jak działa zakwas?

W zakwasie działają dwie siły: kwasowość (bakterie mlekowe), które nadają pieczywu lekko kwaśną nutę, oraz drożdże, które spulchniają ciasto.

Aby chleb był dobry, obie siły muszą pozostawać w równowadze. Na niedojrzałym zakwasie ciasto nie nabierze objętości ani smaku, na zbyt dojrzałym – słabo wyrośnie, a chleb będzie zbyt kwaśny. Zakwas ma zdolność samoregulacji, wystarczy go regularnie „dokarmiać” mąką i wodą. Świeży zaczyn warto karmić kilka razy w tygodniu, później wystarczy odświeżać go co kilka tygodni. Zakwas można bez obaw przechowywać w lodówce lub w temperaturze pokojowej.

Jeśli zakwas „nie rusza”, w użytej mące może brakować potrzebnych mikroorganizmów. Spróbuj ponownie z innym rodzajem mąki. Najlepiej sprawdza się świeża, ekologiczna mąka żytnia mielona na kamieniu.

Wskazówka: Jeśli nie chcesz przygotowywać zakwasu samodzielnie, zapytaj zaprzyjaźnionego piekarza, czy podzieli się swoim zakwasem. Takie zakwasy mają często „lata” i są bardzo dojrzałe.

Zdjęcie: Anna Gieseler

Podstawowy przepis na zakwas żytni

• DZIEŃ 1 

  W słoiku z zakrętką wymieszaj 1 łyżkę mąki żytniej z 2 łyżkami letniej wody. Luźno przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej (ok. 25°C), by dojrzewał.

• DZIEŃ 2

  Po prostu zostaw zaczyn w spokoju. Zwykle pachnie jeszcze słodkawo, jak miód.

• DZIEŃ 3

  Odśwież zaczyn: domieszaj 1 łyżkę mąki żytniej. Przykryj i pozostaw do dalszego dojrzewania.

• DZIEŃ 4

  Dodaj 2 łyżki mąki żytniej i 2 łyżki letniej wody, wymieszaj i zostaw na kolejne 8–12 godzin. Po tym czasie na powierzchni powinny pojawić się małe pęcherzyki.

• DZIEŃ 4 ½

  Zaczyn wygląda na spieniony i przyjemnie, kwaskowato pachnie. Teraz jest gotowy do pieczenia. Jeśli nie pieczesz od razu, odśwież go jeszcze 1–2 razy (patrz niżej).

Ewentualnie więcej cierpliwości: jeśli po 4½ dniach zakwas nie ma jeszcze pęcherzyków, daj mu kolejne 12 godzin i następnie odśwież (patrz niżej).

Zdjęcie: Kathrin Knoll

Zakwas – najważniejsze wskazówki

• ODŚWIEŻANIE ZAKWASU Wylej połowę zakwasu, a do reszty dodaj 2 łyżki mąki żytniej i 2 łyżki letniej wody. Zostaw na 8–12 godzin, aż pojawią się pęcherzyki. Następnie użyj od razu albo schowaj do lodówki.
• SUSZENIE ZAKWASU Domieszaj do zakwasu mąkę, aż powstanie twarde ciasto. Spłaszcz je i wysusz na papierze do pieczenia. Po wysuszeniu połam na kawałki i przechowuj w słoiku. Do aktywacji rozpuść kawałek (2–3 cm) w letniej wodzie i zamieszaj z po 1 łyżką mąki i wody. Po 10–20 godzinach znów pojawią się pęcherzyki. Tak samo można reaktywować zakwas mrożony.
• PRZECHOWYWANIE ZAKWASU Aktywny zakwas wytrzymuje w lodówce około tydzień. Jeśli pieczesz raz w tygodniu, zakwas pozostaje w formie, bo każdorazowo go odświeżasz. Gdy stoi dłużej, może wymagać odświeżenia przed pieczeniem. Na dłuższe przerwy możesz go zamrozić.
• IDEALNE PRZYGOTOWANIE Najlepiej nakarmić zakwas 6–10 godzin przed użyciem – wtedy masz pewność, że jest świeży i aktywny. Na przykład: karmisz wieczorem, pieczesz rano; albo karmisz rano przed pracą, pieczesz wieczorem.